EL ORO ROJO
Hay una flor en el campo
que le hace brillar al alba.
Cinco galanes la cogen,
y se la llevan a casa.
La ponen sobre una mesa;
entre ellos la despedazan.
La queman a fuego lento
y la dama descansa.
Se la llevan a las Indias
para remedio de España.
Como habréis adivinado, tanto esta jota como el titulo de este escrito se refieren al azafrán.
En mi época de estudiante solía coger el Terne los lunes de madrugada para ir de El Bonillo a Albacete. Apostado tras la ventanilla del autobús contemplaba extasiado como el otoño alfombraba los campos con mantos purpura enjoyados de brillante de rocío.
Esta estampa de los azafranales en flor era habitual en los otoños bonilleros de las décadas del 70 y el 80. Entonces eran muchas las familias que los plantaban para mejorar su economía. En más de una casa se compró el televisor, la moto del padre o el ajuar de las hijas con estos ingresos extra.
Paseando por las afueras de El Bonillo he visto las primeras abisaeras (flores silvestres semejantes al azafrán que se consideraban indicios de la próxima cosecha) y he añorado aquellos campos plagados de azafranales ausentes hoy del otoño bonillero. Alentado por esta nostalgia he decido informarme y poner por escrito lo aprendido sobre esta planta que formó parte del paisaje de mi juventud.
El azafrán tal y como lo consumimos son unas hebras o clavos (estigmas) de color rojo que se extraen de una flor morada conocida vulgarmente como rosa del azafrán.
La rosa del azafrán
vestida está de morado
y tiene el tallo pajiza
y el corazón encarnado.
taca las excelencias de esta planta.
La prolífica mitología griega también hace referencia al azafrán.
Una de sus leyendas nos cuenta que Hermes, hijo de Zeus y de la ninfa Maya, estaba jugando con su amigo Crocus al disco cuando hirió a éste accidentalmente en la frente causándole la muerte. Entonces, lleno de pena y arrepentimiento, cogió su sangre y aprovechando los rayos del sol la transformó en una flor de filamentos rojos y amarillos, el azafrán.
El poeta Ovidio nos ofrece otra versión. En su obra Las Metamorfosis cuenta como Crocus se enamora de la ninfa Smilax. Esta en principio le corresponde, pero luego lo rechaza. Crocus, en un arrebato de amor, se transforma en la flor del azafrán.
El nombre científico del azafrán : Crocus sativus procede de este personaje mitológico.
En el imperio romano era muy apreciado. Se utilizaba como condimento en guisos y carnes. Hacían pasteles de azafrán. Aromatizaban con él vinos y aceites. Elaboraban un perfume de azafrán para uso personal y para ambientar salones. Lo utilizaban para teñir túnicas y el velo de las novias.
Fueron los musulmanes, durante los siglos VIII y IX, quiénes lo introdujeron y extendieron por la península. Era uno de los condimentos más utilizados en las cocinas de al-Andalus. Hay referencias de que el azafrán se incluia en la composición de medicamentos administrados para combatir afecciones de la vista, del oído o los desajustes en la regla. La palabra azafrán procede del árabe hispano al-zafarán.
En el siglo XIII ya se había extendido por todo el occidente cristiano, según atestigua el Libro del Saber de Astronomía de Alfonso X El Sabio.
En los siglos siguientes el azafrán ya valía tanto o más que su peso en oro. Por ello era objeto de falsificaciones y adulteraciones. Para intentar evitarlo se redactaron leyes, como la promulgada en la Corona de Aragón, en época de Pedro El Ceremonioso, 1553, que castigaba a los contrabandistas y falsificadores con la perdida del puño y la quema del Azafrán adulterado.
La Diputación General de Cataluña dicta en 1444 unas ordenanzas sobre la comercialización del azafrán en la que aparecen normas tan curiosas como la prohibición de comerciar con el azafrán de noche, especificando que debía ser en día claro. Con pena de 50 libras y la quema del azafrán para quien la incumpliera.
En la Francia del siglo XVI se reconocía la importancia del azafrán puro, como lo atestigua un edicto de Enrique II de 1550 estableciendo castigos corporales para los que adulterasen el azafrán, así como la incautación de la especia adulterada para ser quemada. En otro punto del documento se indica que el azafrán falsificado será intervenido por la autoridad para ser quemado y los infractores castigados con multa de 25 libras.
Hay referencias históricas del cultivo del azafrán en lo que hoy es Castilla la Mancha desde tiempo inmemorial. El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha data de 1720.
En varias de las obras de los siglos XIX y XX aparece mencionado el azafrán de la Mancha como el de mejor calidad de España.
El gran Alejandro Dumas a mediados del siglo XIX, al referirse a La Mancha oriental, escribe:
“Cuando nos asomamos para mirar por las ventanas de la diligencia el color especial de los campos, las llanuras van pasando del tono del ópalo al de un lila violento de aspecto más suave y armonioso. Es que nos encontramos en el país del azafrán. Esos lagos color de rosa son en realidad lagos de flores; y esos lagos de flores constituyen la riqueza de la estepa sirviendo al mismo tiempo para su ornato y decoración”.
Como hemos podido ver el azafrán ha sido un producto muy valorado desde hace siglos debido a sus muchas propiedades y usos.
En medicina y farmacia ha sido utilizado en pócimas y recetas por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, expectorantes, sedantes y afrodisíacas. Además combate la depresión, la obesidad, el Alzheimer, los trastornos oculares, el envejecimiento celular, reduce la presión arterial y es beneficioso para combatir los problemas de erección.
Ha sido utilizado como materia prima para elaborar tintes. Con azafrán tiñen los monjes budistas sus ropas. Griegos y persas teñían sus vestidos con él porque su color era símbolo de la realeza. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por griegos y romanos. En la actualidad, con la aparición de tintes más permanentes, este uso casi ha desaparecido.
Donde más se utiliza en la actualidad es en la cocina. En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán. En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto. En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía. En España más allá de la paella, que no se concibe sin unas hebras de azafrán, existen muchas recetas de nuestro patrimonio en las que se usa este condimento, como el cocido y el gazpacho manchego o el potaje de cuaresma.
Otra de las razones que justifican el alto precio del del azafrán es el gran trabajo que conlleva su cultivo. Requiere mucha mano de obra, sobre todo en su recolección. La mayoría de las labores se realizan a brazo con azadón o rastrillo. La cosecha requiere muchas manos en poco tiempo. En muchas zonas coincide con la vendimia por lo que suele cultivarse en pequeñas parcelas para que puedan ser atendidas por el agricultor y su familia. El azafranal suponía una fuente de ingresos extra para jornaleros, pastores y pequeños agricultores.
Su cultivo ha permanecido de forma artesanal a lo largo del tiempo. Valga como ejemplo las labores que se hacían en los azafranales bonilleros en el siglo pasado.
Imagen de Revista Zahora nº1
La rosa del azafrán nace de un bulbo conocido vulgarmente como cebolla o cebolleta. Por lo que su cultivo comienza por preparar el terreno para plantar la cebolla. A esta labor se la llamaba sacar suelo y consistía en un arado del terreno medio metro de profundidad o algo más. Después, días antes de la plantación se cavaba el terreno unos cuatro dedos. A la hora de poner la cebolleta se organizaban cuadrillas de un hombre y tres mujeres. El hombre iba abriendo un surco en el que las mujeres iban plantando las cebolletas a marco real (de dos en dos) o a tresbolillo (haciendo triángulo). Acabado el surco abría el siguiente a una distancia fija de 45 cm en paralelo, para lo que se ayudaba de dos cañas con esta longitud unidas por una tomiza (cuerda de esparto) sujetas a los extremos del campo.
Según la proporción de mano de obra antes indicada, para plantar una hectárea se necesitaban ocho jornadas de hombre y veinticuatro de mujer.
Previo a la cosecha se rastrillaba para quitar piedras y la costra dura y así facilitar la salida de la rosa. Después de la recogida de la rosa se hacia una cava entre los hilos del azafranal.
Mas adelante, en el mes de Abril, se segaba el espartillo (hojas que da la planta y que pueden alcanzar los 30 cm) que se aprovechaba como pasto para el ganado.
Hacia el mes de mayo se hacía otra cava en los hilos y a finales de julio se hace una labor más importante.
Todas estas tareas, salvo la de preparación inicial del terreno, se repetían durante los tres años siguientes. A partir del cuarto o quinto la producción disminuye drásticamente, por lo que había que sacar la cebolla y sanearla. Se le quitaban las capas superficiales dejando la más pegada al bulbo. Una vez limpios y desechadas los que estaban en mal estado, se extendían y se guardaban en lugar ventilado hasta su plantación en un nuevo bancal. Esta faena se hacía en verano.
El terreno que había estado de azafranal había que dejarlo descansar, de este cultivo, durante diez o doce años.
De todas la faenas que requiere el azafrán, la que más mano de obra precisa es la recolección.
La floración y por tanto la recolección tiene lugar desde mediados de octubre hasta pasado el día de Todos los Santos. En torno a esta festividad se solía dar el día de más rosa que se conocía como el manto.
Para Santa Teresa, flor en la mesa.
La labor de recolección debe hacerse al amanecer, antes de que la flor se abra, puesto que la rosa debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo, ya que se marchita muy pronto y corre el riesgo de perder su color y propiedades.
Tan frágil es el amor
como esta flor peregrina.
Se quiere al atardecer
y a medianoche se olvida.
La rosa del azafrán
es como la maravilla,
que un día la ve nacer
y la mata el mismo día.
La rosa del azafrán
es una flor arrogante
que brota al salir el sol
y muere al caer la tarde.
(Versos de la zarzuela La Rosa del azafrán)
Por ello los recolectores, normalmente la familia, sobre todo las mujeres, madrugaban y salían casi de noche hacia el azafranal. Allí con la cesta de pleita entre las piernas, dobladas en una incomoda posición, recorrían las cañas llenadolas de rosas.
Morada flor de azafrán
que abrió al rocío su boca,
tempranera levantó
la que ayer se fue de ronda…
A coger azafrán van las más hermosas, en la cama se quedan las perezosas.
Después venía la monda que consiste en sacar los pistilos de todas la flores recogidas en la jornada matinal. Esta es una labor delicada que requiere habilidad para cortar el rabo a la rosa, retorcer la flor y sacarle los clavos (los pistilos). Cada uno echa los clavos en un pandero (recipiente con esta forma que absorbe la humedad).
Después se pesaba el azafrán, pues si había que pagar a la mondadora se hacia antes de tostarlo. Para este proceso se utilizaban romanas adaptadas y pesas a propósito.
A continuación, se procedía al tueste de los clavos en unos ciazos (Cedazos, instrumento compuesto por un aro o un marco al cual está asegurado de malla muy tupida que se utiliza para la limpieza y tueste del azafrán, para separar la harina del salvado o cribar cualquier otra cosa fina), que se colocaban sobre recipientes de barro con ascuas, normalmente de romero o retama. Lo importante es que las ascuas sean flojas para que no se quemara.
El azafrán tostado se conservaba entre paños para venderlo cuanto más conviniera a la familia.
Como vemos, la merma es mucha. Esta es otras de las razones por las que el azafrán es tan caro. De cada flor se recogen aproximadamente 0,006 gramos. Un kilo de azafrán puede estar compuesto por 450.000 hebras. Y para conseguir tantas hebras, necesitas entre 150.000 y 250.000 flores, según el tamaño de estas. Los rendimientos de este cultivo artesanal en El Bonillo, según se recoge en el número uno de la revista de tradiciones populares Zahora era:
Unidad de tierra |
Cebolleta plantada |
Rosa recogida |
Azafrán sin tostar |
Azafrán tostado |
1 celemín |
9-10 fanegas |
5 arrobas |
5 libras |
1-2 libras |
España en los años 70 era el primer productor mundial de azafrán. En la actualidad Irán ocupa el primer puesto con el 90% de la producción mundial . España está en segundo lugar, destacando Castilla-La Mancha. Según datos del Ministerio de Agricultura de 2017, la región castellano-manchega contaba con unas 140 hectáreas de azafranales, más del 90% de las 170 registradas en todo el país, con Albacete a la cabeza, con 110 hectáreas.
El gobierno regional está apoyando este cultivo como lo demuestra las ayudas al mismo y la creación de la denominación de origen Azafrán de Castilla la Mancha, que es la única que existe actualmente en España.
El ámbito universitario también a demostrado un interés por este cultivo en nuestra región. En el campus de Albacete de la UCLM un equipo interdisciplinar investiga desde hace años sobre las propiedades y características del azafrán.
A estas investigaciones se suman las de otros países como Reino Unido, Francia, Grecia, Italia, Irán y Marruecos, con las que nuestra universidad intercambia información y mantiene contactos.
Por tanto podemos concluir que el azafrán no es solo historia, sino que tiene presente y esperemos que mucho futuro por delante.
